甘夏マーマレード

甘夏マーマレード

定番中の定番!甘夏買ったらまずはマーマレードを作ってみてください。ここではきばるの事務局を担う「ガイアみなまた」の製造レシピを紹介します。
※マーマレードは作る季節(果実の状態)によって仕上がりが異なります。ジュースや砂糖の分量など、さじ加減を調節しながら自分だけのレシピを探してみてください。

<材料>

  • 甘夏 …… 6個
  • 砂糖 …… 300g

<調理器具>

  • 鍋(酸に強いホウロウかステンレスのもの)
  • 保存ビン 200ccのビンで5本・フタつき(熱湯で洗うか、煮沸しておく)

<作り方>

①甘夏を洗い、皮を4枚に剥く……
甘夏3個分について包丁でヘタをくり抜き、皮に十文字の切れ目を入れて4枚に剥がす。

②皮を刻み、水洗いして苦みを取る……
白ワタはつけたまま、厚さ2~3ミリに刻み重さをはかる。3~4回水を替えて、軽く揉むようにして刻んだ皮を洗う
※白ワタの部分にはペクチンが含まれるので、洗いすぎないようにする。1回目は水が黄色くなり油が浮くが、これは甘夏自身が持つ自然の油脂分。3回くらい洗って、白ワタが水を含んで透き通りかじってみて食べられるくらいの苦みであればOK。まだ苦いと思ったらもう一度洗う。洗った皮はザルで水を切り手で絞っておく。

③実をしぼってジュースをとる……
甘夏6個をそれぞれ半分に切ってしぼり、600ccのジュースを用意する。このとき種はペクチン用に取り出して小鍋に入れ、種がかぶるくらいの水に浸しておく。

▲ここまでの所要時間は1時間ほど

④皮とジュースを鍋に入れ、皮にジュース分をしみ込ませる……
1~2時間ほど置いておく(冷暗所なら一晩でもOK)。休日の前の晩に浸しはじめて翌日煮上げてもよい。

⑤煮る……
④の鍋を、はじめは強火で、ふいてきたら中火で、アクを取りながら30分ほど煮る。
③で種を入れた小鍋を火にかけ、混ぜながら少し煮詰めると種からしみ出したペクチンがドロッとしてくる。これをザルで漉し、80ccのペクチン液を取る。

⑥砂糖を入れる……
皮をかじってみて「これなら食べられる」というくらいまで柔らかくなったら、砂糖300gを少しずつ入れる。砂糖を入れたら中火のまま、煮崩れないように木ベラでさっくりかき混ぜる。
※混ぜ過ぎると皮が煮崩れ、 アンコ状になってしまうので注意。

⑦ペクチンを入れる……
⑤のペクチン液を入れ、火力を上げる。糖分とペクチンの働きでとろみが増してくる。
※鍋底の焦げ付きに注意。

⑧でき上がり……
でき上がりの目安は、透明感のあるコハク色。スプーンの先に煮上がった液を載せ、冷ましてからコップに入れた水に一滴垂らしてみる。液が糸を引くように落ちていけばOK。もっと固めたいときは、味を見ながら分量以外の砂糖を少しずつ追加して煮る。

⑨ビン詰め
煮上がったマーマレードは熱いうちに静かにスプーンでビンに入れる。ビンの口に付いたら 熱い布巾でよく拭き取る。近日中に食べる場合は、煮沸または熱湯でよく洗ったビンに入れ、フタをして冷蔵庫に保管する。

<長期保存のための技術>

保存ビンとフタは、よく洗って5分以上煮沸します。またマーマレードを入れたビンは、「軽くフタをして蒸し器で20分蒸し、取り出してすぐにフタをぎゅっと締める」のが簡単な方法ですが、次のようなやり方だと温度が上がって滅菌効果が高まり、さらに長期保存ができます。

  1. フタをきちんと締めたビンを鍋に入れる
  2. マーマレードが入っているあたりまで鍋に水を入れ、鍋のフタをして強火にかける
  3. 20分くらい沸騰させると、途中で中の空気が「プシュッ」と抜ける
  4. 熱いうちに取り出して布で押さえ、もう一度ぎゅっとフタを締める
  5. 2~3分冷ましてからフタの上まで水に浸けるとフタはさらに締まり、中が真空状態になる

ビン詰め後は日の当らない涼しい場所に置いてください。開封後は冷蔵庫で保管し、近日中に食べるようにします。